Universidade Estadual do Oeste do Paraná 2023
Os indicadores de rendimento são considerados ferramentas úteis para o planejamento de cardápios, bem como, para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. Sobre os indicares de rendimento, é incorreto afirmar:
Peso Bruto (PB) é definido como peso do alimento no momento da aquisição, incluindo aparas como cascas, sementes, talos e ossos, sendo empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.
Peso Líquido (PL) consiste na fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo do alimento, que elimina aparas. O PL é empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.
O Fator de Correção (FC), ou Indicador de Parte Comestível (IPC), é o quociente obtido pela razão entre peso líquido (PL) e peso bruto (PB) do alimento, isto é, FC = PL/PB.
O Indicador de Conversão (IC), ou Fator de Cocção (FCc), é o quociente obtido pela razão entre o Peso Cozido do Alimento (PCA) e o PL, isto é, IC = PCA/PL.
O FC corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo e também possibilita a estimativa do custo real do alimento. Já o IC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
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