ENCCEJA 2019
O químico francês Lavoisier (1743-1794) escreveu que o vinagre era o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, portanto, o resultado apenas de uma reação química. Pensava-se, na época, que a camada gelatinosa que se formava na superfície do vinho em acetificação, a “mãe do vinagre”, era apenas um produto dessa reação. Somente mais tarde Pasteur mostrou que sempre que o vinho se transforma em vinagre é devido à participação de bactérias acéticas que se desenvolvem na superfície, formando um véu.
Disponível em: www.cnpuv.embrapa.br. Acesso em: 18 jul. 2015.
A “mãe do vinagre” forma-se na superfície porque
a contaminação do vinho pelas bactérias acéticas ocorre pelo ar.
a concentração elevada de álcool no fundo mata as bactérias acéticas.
a competição das bactérias acéticas com as bactérias alcoólicas é menor.
a atividade das bactérias acéticas é maior com a disponibilidade de oxigênio do ar.
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