EMESCAM 2022
O fermento natural é uma complexa mistura dominada por fungos e bactérias. Essa cultura é fundamental para romper os grãos de amido e processar parte do glúten no preparo da massa do pão, liberando carboidratos, proteínas e sais minerais. O fermento biológico comercializado é uma monocultura na qual as leveduras foram selecionadas para se desenvolverem o mais rápido possível, resultando em um crescimento acelerado da massa durante o preparo do pão. Esse processo simplificado não causa, na massa, as mesmas modificações que o fermento natural.
SILVA, A. N.; FRÍSCIO, F. C. A química do pão de fermentação natural e as transformações na nossa relação com o preparo desse alimento. Química Nova na Escola, artigo no prelo. (adaptado).
Em relação à fermentação biológica, a fabricação de pães por fermentação natural
é mais vantajosa do ponto de vista cinético.
fornece alimento de qualidade nutricional inferior.
produz um alimento de digestão mais fácil.
se desenvolve na ausência de reações químicas.
E mais: nota TRI a todo o momento.
