Universidade Federal do Maranhão 2023

No planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), deve-se considerar a separação da planta física por setores de trabalho, definindo um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando o risco de contaminação cruzada. Cada etapa do processo produtivo deve ter o local próprio destinado para esse fim, separados por meios físicos ou outro meio eficaz que evite a contaminação dos alimentos. Em relação aos diferentes setores da UAN e suas características, analise as seguintes afirmativas e assinale:

I) A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN, deve conter plataforma de descarga, local onde os caminhões estacionam para descarregar as mercadorias, ser provida de rampas, deve estar limpa, não necessita estar protegida, pois as mercadorias permanecem por pouco tempo neste setor, sendo encaminhadas em seguida ao setor de armazenamento/estoque.

II) A área de pré-preparo é uma área que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, sucos etc. As áreas de pré-preparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, e este setor pode ser utilizado para diversos tipos de pré-preparos, porém ocorrendo em horários diferentes.

III) A área de pré-preparo de carnes aves e peixes deve ser, na medida do possível, uma área fechada e climatizada, com temperatura entre 16ºC e 20ºC, e também possuir bancadas de aço inox com cubas de higienização. Na impossibilidade, as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de 30 minutos fora de refrigeração.

IV) Para a estocagem de gêneros perecíveis, na possibilidade, recomenda-se a instalação de 3 (três) câmaras frigoríficas, uma com temperatura até 6ºC para carnes, outra com temperatura de até 12ºC para frutas e hortaliças e outra de até 10ºC para laticínios e sobremesas.

Está(ão) correta(s):