ENEM 2012
Há milhares de anos o homem faz uso da biotecnologia para a produção de alimentos como pães, cervejas e vinhos. Na fabricação de pães, por exemplo, são usados fungos unicelulares, chamados de leveduras, que são comercializados como fermento biológico. Eles são usados para promover o crescimento da massa, deixando-a leve e macia.
O crescimento da massa do pão pelo processo citado é resultante da
liberação de gás carbônico.
formação de ácido lático.
formação de água.
produção de ATP.
liberação de calor.
Resolução
A questão descreve o uso de leveduras (fungos unicelulares) na fabricação de pães para fazer a massa crescer. Esse processo é um exemplo clássico de biotecnologia que utiliza a fermentação.
1. Identificação do Processo: As leveduras, na ausência de oxigênio (condições anaeróbicas) dentro da massa, realizam a fermentação alcoólica. O texto menciona que elas são usadas como "fermento biológico" para promover o crescimento da massa.
2. Reação da Fermentação Alcoólica: Durante a fermentação alcoólica, as leveduras consomem os açúcares presentes na farinha (glicose, C₆H₁₂O₆) e os convertem em etanol (álcool etílico, C₂H₅OH) e dióxido de carbono (gás carbônico, CO₂). A equação simplificada é:
\[ \text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6 \xrightarrow{\text{Levedura}} 2 \text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + 2 \text{CO}_2 + \text{Energia (ATP)} \]
3. Causa do Crescimento da Massa: O dióxido de carbono (CO₂) produzido é um gás. Essas bolhas de gás ficam presas na rede de glúten da massa (formada a partir das proteínas da farinha e da água). À medida que mais gás é produzido, as bolhas se expandem, fazendo com que a massa aumente de volume, ou seja, cresça. O etanol produzido evapora durante o cozimento do pão.
4. Análise das Alternativas:
- A (Correta): A liberação de gás carbônico (CO₂) é o produto gasoso da fermentação alcoólica realizada pelas leveduras, responsável direto pela expansão e crescimento da massa.
- B (Incorreta): Ácido lático é produto da fermentação lática, realizada por algumas bactérias e células musculares, não pela levedura na panificação.
- C (Incorreta): Embora a água esteja presente na massa, a formação de água não é o produto principal responsável pelo crescimento. A água é consumida e produzida em vários processos metabólicos, mas não é o gás que infla a massa.
- D (Incorreta): ATP (energia) é produzido durante a fermentação para a sobrevivência da levedura, mas não é uma substância que causa o crescimento físico da massa.
- E (Incorreta): A fermentação libera calor (é exotérmica), mas o calor em si não é o agente que faz a massa crescer; o crescimento é causado pela expansão do gás.
Conclusão: O crescimento da massa do pão, promovido pelas leveduras, é resultado direto da produção e liberação de gás carbônico (CO₂) durante a fermentação alcoólica.
Dicas
Erros Comuns
Fermentação: É um processo metabólico anaeróbico (ocorre na ausência de oxigênio) onde organismos, como leveduras e bactérias, convertem açúcares em ácidos, gases ou álcool para obter energia (ATP).
Fermentação Alcoólica: Tipo específico de fermentação realizada por leveduras (como Saccharomyces cerevisiae) e algumas bactérias. A glicose é quebrada em piruvato (via glicólise) e, em seguida, convertida em etanol e dióxido de carbono (CO₂). É fundamental na produção de pães, bebidas alcoólicas (cerveja, vinho) e etanol combustível.
Leveduras: São fungos unicelulares que se reproduzem assexuadamente por brotamento. São usadas extensivamente em biotecnologia, especialmente na indústria alimentícia, devido à sua capacidade de realizar fermentação.
Interpretar experimentos ou técnicas que utilizam seres vivos, analisando implicações para o ambiente, a saúde, a produção de alimentos, matérias primas ou produtos industriais.
