ENCCEJA 2019
Existem inúmeros processos para a conservação de alimentos, um deles consiste em expor a carne ou derivados de carne aos gases produzidos pela combustão incompleta da madeira. Além de perder água, a carne sofre uma ação antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas, que apresentam função antisséptica, e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são aromatizantes e desenvolvem a coloração característica desses alimentos.
O processo descrito é denominado:
Criodessecação.
Pasteurização.
Salgamento.
Defumação.
Resolução
Para preservar certos alimentos cárneos, expõe-se a carne à fumaça proveniente da combustão incompleta da madeira. Essa fumaça:
- retira parte da água da superfície (desidratação parcial);
- contém compostos (fenóis, cresóis, ácidos orgânicos, aldeídos e cetonas) com ação antisséptica;
- confere aroma e coloração característicos.
O nome desse processo é defumação. Portanto, a alternativa correta é a D.
Dicas
Erros Comuns
Conceitos-chave
- Conservação de alimentos: técnicas que reduzem ou impedem a atividade microbiana e/ou enzimática, prolongando a vida útil.
- Fumaça de madeira: mistura de gases e vapores obtida da combustão incompleta; rica em substâncias antimicrobianas e antioxidantes (fenóis, ácidos, aldeídos).
- Defumação: exposição controlada do alimento à fumaça; provoca leve desidratação, deposição de compostos químicos protetores e desenvolvimento de sabor e cor.
