UNITAU Verão Medicina 1ª Fase 2014

Apetitoso por mais tempo

Mesmo os mais apaixonados por chocolate podem rejeitá-lo quando, ao abrir a embalagem, encontram o produto com aspecto esbranquiçado e sem brilho. A boa nova é que uma pesquisa feita na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) conseguiu prolongar a aparência apetitosa desse doce.

Campinas (Unicamp) conseguiu prolongar a aparência apetitosa desse doce. 

Desenvolvido durante o doutorado da engenheira química Élida Bonomi, o estudo buscou retardar o fat bloom (afloramento de gordura, numa tradução livre), fenômeno que acontece durante a estocagem do chocolate e que nada tem a ver com contaminação por fungos ou prazo de validade vencido. “Isso ocorre quando, por causa do calor, a gordura usada na composição do chocolate ganha mobilidade e migra para a superfície. Lá, ela encontra uma temperatura mais baixa e cristaliza, conferindo tonalidade esbranquiçada ao produto”, explica a pesquisadora. Para retardar o efeito, Bonomi obteve a estearina da gordura de leite, fração de gordura que tem alto ponto de fusão e necessita, portanto, de altas temperaturas para derreter. A seguir, a engenheira produziu um chocolate contendo estearina no lugar da gordura de leite e submeteu-o, diariamente, num período de cinco meses, a ciclos de temperatura que variavam entre 20 e 32 graus. “Percebemos que o chocolate com estearina demorava 13 dias a mais para apresentar aspecto embranquecido quando comparado à receita tradicional”, comenta.

Ainda que 13 dias pareçam pouco tempo, Bonomi explica que, em condições normais, a temperatura não sofre variações drásticas em um período tão curto. “Colocamos o produto em condições extremas para testar a eficácia, mas, em condições normais, a mudança de aspecto deve demorar ainda mais a aparecer”.

Ciênciahoje, nº307, vol. 52, set. 2013, p. 55.