UPE SSA 2013

Apesar de complexa, a composição do sangue contém basicamente: i) uma parte líquida, o plasma, que é composta por água (80 - 82%), proteínas solúveis (5 - 8%), um pouco de gordura, glicose e sais minerais e ii) constituintes em suspensão no plasma - glóbulos vermelhos, brancos e plaquetas sanguíneas. O sangue dos animais pode ser aproveitado de diferentes formas. Na culinária brasileira, ele é ingrediente de um prato tradicional: a galinha ao molho-pardo, mais conhecida em Pernambuco como galinha à cabidela. Esse prato é uma receita da época da colonização do Brasil. Ingrediente indispensável para a preparação dessa iguaria, o sangue obtido da morte do animal deve ser coletado em um recipiente contendo vinagre e misturado por meio de batidas com um garfo, para se evitar a coagulação.

Ele é adicionado à galinha temperada e cozida, que, depois, é levada novamente ao fogo até tudo estar bem cozido.

Em relação ao texto acima e com base no conhecimento químico, analise as três afirmativas indicadas a seguir:

I. A batida do garfo na mistura sangue-vinagre aumenta o pH do sangue da galinha, evitando a sua coagulação.

II. O vinagre é uma solução de um ácido forte que evita a desnaturação das proteínas do sangue da galinha após o seu abatimento.

III. O contato com o CO₂ atmosférico e com o vinagre diminui o pH do sangue da galinha e forma um novo sistema tamponado, que contribui para evitar a sua coagulação.

Está CORRETO, apenas, o que se afirma em