Unit-SE Caderno 3 Medicina 2015
A tabela representa, resumidamente, as informações nutricionais de um rótulo de uma embalagem de 250,0mL de azeite de oliva, de um envasador. O alimento é fonte de lipídios mono e poliinsaturados e antioxidantes, como o hidroxitirosol, um polifenol, importante para manutenção da saúde.
Considerando-se as informações do texto e da tabela, é correto afirmar:
A ação de antioxidantes só ocorre no organismo, em meio aquoso, quando radicais livres, a exemplo de HO· transfere prótons para o polifenol, ao se reduzirem.
A hidrólise em meio alcalino das gorduras totais, no azeite de oliva implica formação de sais de ácidos graxos e de glicerol.
O azeite deve ser utilizado em frituras porque, ao absorver energia na presença de ar, resiste à oxidação.
A quantidade de energia disponibilizada no organismo na ingestão de 13,0mL de azeite de oliva é 31kJ.
As gorduras insaturadas disponibilizam menos energia do que as saturadas.
Resolução
Passo 1 – Identificar as informações relevantes da tabela
- Porção considerada: 13 mL.
- Gorduras totais: 12 g.
- Ausência de carboidratos e de gorduras trans.
Passo 2 – Lembrar conceitos de Química Orgânica e de Alimentos
- Triacilgliceróis (gorduras/óleos) são ésteres formados por glicerol + 3 ácidos graxos.
- A hidrólise alcalina desses ésteres é chamada saponificação e produz glicerol + sais de ácidos graxos (sabões).
- Antioxidantes fenólicos (p.ex. hidroxitirosol) agem doando hidrógeno para neutralizar radicais livres.
- Energia de lipídeos: 9 kcal g−1 ≈ 37 kJ g−1.
Passo 3 – Avaliar cada alternativa
- A. Diz que o radical livre (HO·) transfere prótons ao polifenol em meio aquoso. Na verdade o antioxidante é o doador de H·; além disso a ação ocorre tanto em meio aquoso quanto lipídico. Falsa.
- B. Em meio alcalino (NaOH/KOH), triacilgliceróis sofrem hidrólise formando glicerol e sais de ácidos graxos → sabões. Verdadeira.
- C. A presença de ligações duplas torna o azeite mais suscetível à oxidação quando aquecido e em contato com o ar; por isso não é o melhor para frituras prolongadas. Falsa.
- D. Energia de 12 g de gordura: \(12\,\text{g}\times 37\,\text{kJ g}^{-1}\approx 4,4\times 10^{2}\,\text{kJ}\). Valor informado (31 kJ) é duas ordens de grandeza menor. Falsa.
- E. O poder calórico dos lipídeos é considerado o mesmo (9 kcal g−1) independentemente do número de insaturações. Falsa.
Conclusão: a alternativa correta é a letra B.
Dicas
Erros Comuns
Conceitos-chave
- Triacilgliceróis: ésteres derivados de glicerol + 3 ácidos graxos.
- Saponificação: hidrólise alcalina (NaOH/KOH) de ésteres produzindo glicerol e sais de ácidos graxos (sabões).
- Antioxidante fenólico: molécula que doa um hidrógeno (e redução) para neutralizar radicais livres, evitando oxidação de lipídios.
- Valor energético dos lipídios: 9 kcal g−1 (≈ 37 kJ g−1), independente de serem saturados ou insaturados.
- Oxidação de óleos: insaturados têm ligações π facilmente oxidadas, levando ao ranço, especialmente em temperatura elevada.
