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A renina ou quimosina, é uma enzima protease que contém 323 resíduos de aminoácidos com três pon-tes de dissulfito, que adicionada ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo ou para a forma-ção do “junket” (espécie de coalhada fresca com sal ou sobremesa de leite coagulado e aromatizado). A enzima converte partículas de caseinato de cálcio do leite no relativamente insolúvel paracaseinato de cálcio, que na presença de íons cálcio coagula para dar forma a um produto coagulado denomina-do“coalho”. A fonte tradicional de renina é o abomaso (ou coagulador, quarto estômago dos ruminantes) de bezerros lactentes (que ainda dependem para a sua sobrivivência do leite materno) ou de outros ruminantes jovens. Os bezerros recém-nascidos e outros ruminantes produzem no estômago a renina para coagular o leite ingerido produzindo uma massa semilíquida. Uma vantagem da presença de renina para os bezerros recém-nascidos é:
Disponível em:http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf
Facilitar a digestão de amido através das pepsinas estomacais.
Aumentar a absorção direta de proteínas sem necessidade de digestão química.
Aumentar o tempo de permanência do leite no organismo, facilitando a digestão de proteínas.
Reduzir o tempo da presença do leite no tubo digestório facilitando a sua absorção.
Facilitar a digestão de lipídios do leite em aminoácidos essenciais para o desenvolvimento do lactente.
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