Secretaria de Estado da Assistência e do Desenvolvimento Social 2023

A reação de Maillard, também conhecida como reação de escurecimento não enzimático, é a principal causa do escurecimento ocorrido durante o aquecimento de alimentos, podendo ocorrer, também, durante a armazenagem. A reação se resume a uma condensação do radical amino de uma proteína com um açúcar redutor, por meio dos grupamentos carbonila das aldoses e da cetose. Trata-se de uma reação extremamente complexa que pode seguir caminhos diferentes, com formação de produtos finais variáveis. Sobre as consequências e fatores que afetam esta reação, analise as afirmativas a seguir.

I. É extremamente desejável em alguns alimentos como café, cacau, pães e bolos, pois confere o sabor, o aroma e a cor característicos a esses alimentos.

II. Possui diversos efeitos indesejáveis como, por exemplo: perda de aminoácidos; redução da digestibilidade de proteínas; formação de substâncias tóxicas, especialmente em condições extremas de temperatura.

III. A velocidade da reação é maior com os monossacarídeos do que com os dissacarídios. Entre os monossacarídeos comuns, a velocidade é maior com a glicose do que com a frutose. A velocidade é máxima sob pH próximo da neutralidade.

Está correto o que se afirma em