UFAM 2015
A polifenoloxidase, enzima presente na batata, é responsável pela oxidação de compostos fenólicos, como ilustrada pela reação na figura a seguir. Esta enzima está compartimentalizada em células, assim ficando exposta quando a batata é cortada.
Um pedaço de batata cortada deverá sofrer diferentes graus de oxidação (observado pelo escurecimento da batata) quando: 1 – exposta ao ar em temperatura ambiente; 2 – colocada imersa em água em temperatura ambiente; 3 – colocada em um congelador por 5 minutos (o qual congela a água das células) e depois é exposta ao ar em temperatura ambiente; e; 4 – colocada em água fervente por 5 minutos (ocorrendo desnaturação) e exposta em seguida ao ar em temperatura ambiente. As seguintes observações podem ser feitas:
I. A catálise enzimática é dependente do oxigênio molecular, assim entre as situações 1 e 2, a batata ficará mais escura na situação 2 do que na 1.
II. O fato de a batata estar cortada favorece a catálise e estar descascada favorece mais ainda o seu escurecimento.
III. Na situação 3, o congelamento rompe a estrutura celular e favorece a exposição da enzima ao oxigênio e leva a um maior escurecimento da batata.
IV. Na situação 4 a polifenoloxidase tem sua atividade diminuída em função de sua degradação e assim, a batata não ficará escura.
Assinale a alternativa correta:
Somente a observação I está correta
Somente as observações I e III estão corretas
Somente as observações I e IV estão corretas
Somente as observações II, III e IV estão corretas
Todas as observações estão corretas
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